Ammunitiehaven 351, 2511XL, The Hague. The Netherlands
+31610429148

Let’s create magic today Queens! Today on the menu: Vegan carrot cake muffins topped with cashew frosting.

These muffins are moist and tender, studded with grated carrots and chopped walnuts, lightly spiced with cinnamon and topped with the most delicious frosting I’ve ever had. These muffins offer everything you love about carrot cake and you can easily have them as breakfast or as a quick snack to go.

I can’t wait to bake another batch. They don’t last long in my house and I’m pretty sure they won’t last long in yours either 😉

Don’t forget to share this recipe with your loved ones 😉

Much love,

Shirley

Het is tijd voor een nieuw recept Queens! Vandaag op ons menu: Vegan wortel taart muffins met cashewnoot frosting.

Deze muffins zijn zacht en smeuïg, vol met wortels en walnoten, lichtjes gekruid met kaneel en bekroond met de meest heerlijke frosting die ik ooit heb gehad. Deze muffins bieden alles wat je zoekt in een worteltaart en je kan het ook makkelijk als ontbijt of snack hebben.

Ik kan niet wachten om meer te maken. Bij mij thuis duurt het niet lang voordat ze op zijn. Ik ben bijna zeker dat ze bij jou thuis ook snel op zullen zijn 😉

Vergeet niet om dit recept met je familie en vrienden te delen 😉

Liefs,

Shirley

 

Prep time | Cook time |Total time | Servings                 

15 min            40 min            55 min.             12

Ingredients

Muffin

Dry ingredients:

  • 2 cups  spelt flour
  • 1 cup old fashioned oatmeal
  • 1 tbsp baking powder
  • 1/2 tsp salt
  • 1/4 cup brown sugar
  • 1-2 tsp cinnamon
  • 1/4 cup chopped walnuts
  • 1/4 cup raisins

Wet ingredients:

  • 2 flax eggs (2 tbsp ground flax seed mixed with 6 tbsp water. Let it rest for 5 min till thickened)
  • 1/2 cup coconut oil, melted
  • 1 1/2 cup soy yogurt
  • 1 cup grated carrots

Frosting

  • 1/4 cup soaked cashews (soak in hot water for 10 min)
  • 1/3 cup coconut oil, melted
  • 1/3 cup water
  • 3 tbsp sugar (powder)
  • Pinch of salt

Instructions:

Muffin

  • Preheat oven to 175 °C and line muffin tin with baking cups
  • Mix all dry ingredients in one bowl and set aside
  • Then mix all wet ingredients in another bowl
  • Add wet ingredients to dry ingredients and mix until combined (don’t mix too much)
  • Add batter to baking cups (about 3/4 full)
  • Bake for 40 minutes. (You can insert a toothpick in the center of a muffin. If it comes out clean then it’s done)
  • Let them cool down (About 10 minutes)

Frosting:

  • Add all ingredients in a blender/food processor and mix till smooth (This should take around 3 minutes depending on your blender)
  • Add frosting on top of muffins and add crushed walnuts for an extra bite.

Notes:

  • They can be stored in a closed container in the refrigerator. They’ll remain soft for 2 to 3 days.

Voorbereiding | Kooktijd |  Totale tijd | Porties              

15 min                40 min            55 min.             12

Ingrediënten

Muffin

“Droge” ingrediënten:

  • 2 kopjes speltbloem
  • 1 kopje havermout vlokken
  • 1 eetlepel bakpoeder
  • 1/2 theelepel zout
  • 1/4 kopje bruine suiker
  • 1-2 theelepel(s) kaneel
  • 1/4 kopje walnoten
  • 1/4 kopje rozijnen

“Natte” ingrediënten:

  • 2 lijnzaad “eieren” (=2 eetlepels gemalen lijnzaad gemengd met 6 eetlepels water, laat het 5 min rusten tot het verdikt is)
  • 1/2 kopje kokosolie, vloeibaar
  • 1 1/2 kop soja yoghurt
  • 1 kopje geraspte wortels

Frosting

  • 1/4 kop cashewnoten (eerst 10 minuten in heet water weken)
  • 1/3 kop kokosolie, vloeibaar
  • 1/3 kopje water
  • 3 eetlepels poedersuiker
  • Snufje zout

Instructies:

Voor de muffin:

  • Verwarm de oven voor op 175 ° C
  • Neem een muffin vorm en bekleed met muffin- of cupcakepapiertjes.
  • Meng alle droge ingrediënten in een kom en zet ze apart
  • Meng vervolgens alle natte ingrediënten in een andere kom
  • Voeg natte ingrediënten toe aan droge ingrediënten en mengen (niet te veel mengen)
  • Verdeel het beslag over de vormpjes (ongeveer 3/4 vol)
  • Bak gedurende 40 minuten. (Je kunt een tandenstoker in het midden van een muffin plaatsen. Als het er droog uitziet, is het klaar)
  • Laat de muffins eerst even afkoelen (ongeveer 10 min)

Voor de frosting:

  • Voeg alle ingrediënten in een blender / keukenmachine en meng tot een gladde en romige massa (afhankelijk van je blender duurt dit ongeveer 3 minuten)
  • Bestrijk de frosting bovenop de afgekoelde muffins en verdeel nog wat stukjes walnoten over de topping.

 

Opmerkingen:

  • De muffins kun je het beste bewaren in een afgesloten bak in de koelkast. Zo blijven ze 2 tot 3 dagen goed.

Wat zijn kopjes? (Measuring Cups)

Cups zijn maateenheden die ze gebruiken in Engeland en Amerika, zoals wij gebruik maken van grammen, liters en alle afgeleiden daarvan. Wij wegen onze ingrediënten af op een weegschaal en meten vocht met behulp van een maatbeker. Bij cups heb je geen weegschaal of maatbeker nodig. Het zijn tools waarmee je de ingrediënten ‘afmeet’. Ze lijken op kleine steelpannetjes in de maten 1 cup, 1/2 cup, 1/3 cup en 1/4 cup. Hiermee kan je dus veel sneller de gewenste hoeveelheden afmeten en hou je dus meer tijd over voor het bakken zelf.
 –
Deze zijn te koop in winkels zoals blokker, xenos, DOK  of online.

DID YOU KNOW / WIST JE DAT

Cashews are a good source of plant-based protein (around 25%  of the nut is made up of amino acids, partially in the form of amino acid L-arginine)

A ¼ cup serving (handful)  has roughly:

  • 196 calories
  • 5 gr of protein
  • 1 gr of fiber
  • 16 gr of fat

—-

Cashewnoten zijn een goede bron van plantaardig eiwitten (ongeveer 25% van de noot bestaat uit aminozuren, gedeeltelijk in de vorm van de aminozuur L-arginine)

¼ kopje cashewnoten heeft ongeveer:

  • 196 calorieën
  • 5 gr eiwit
  • 1 gr vezels
  • 16 gr vet

Related Posts

Leave a comment

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

%d bloggers like this: